A carragena é um extrato obtido de algas vermelhas marinhas que atuam como espessante em produtos cárneos, pescados, lácteos, pratos culinários, e como emulsificantes em gorduras e margarinas, e como gelificante em sobremesas. É muito utilizado em produtos de origem vegana como substituto da gelatina de origem animal.

As carragenas são classificadas como Kappa, Iota e Lambda, e as mais comercializadas são; kappa e Iota.

Carragena Kappa: Estrutura e propriedades de gel rígido, quebradiço, termo-reversível, alta força de gel, apresenta sinérese

Carragena Iota: Estrutura e propriedades de gel elástico, termo-reversível, não apresenta sinérese, propriedade tixotrópica.

Carragena Lambda: Estrutura e propriedades – solúvel a frio, não gelificante, produz altas viscosidades.