Adtivos & Ingredientes

A seleção de aditivos e ingredientes é fundamental para obter um produto cárneo final seguro e que atenda às expectativas quanto à vida útil determinada.
 
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), os ingredientes são classificados da seguinte forma:
 
Ingrediente: “É qualquer substância, incluídos os aditivos alimentares, empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada.”
 
A função dos ingredientes em produtos cárneos difere da função dos aditivos. Além de auxiliarem na qualidade do produto, fazem parte da formulação principal. São responsáveis pelo sabor, aroma, textura e, em alguns casos, pela conservação, dependendo da combinação utilizada.
 
Os ingredientes também são controlados por órgãos fiscalizadores, como o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), pois permanecem no produto final. Diferentemente dos aditivos, os ingredientes não possuem o INS – International Numbering System for Food Additives (sistema internacional da FAO/OMS para codificação de aditivos alimentares).
 
Principais ingredientes utilizados:
 
• Carne – Base da formulação, podendo ser bovina, suína, de frango, peru ou uma mistura delas.
• Gordura – Contribui para o sabor, a suculência e a textura. É comum o uso de gordura suína em linguiças e embutidos.
• Sal (cloreto de sódio) – Realça o sabor, ajuda na conservação e contribui para a extração de proteínas, melhorando a textura.
• Água ou gelo – Utilizados para resfriar a massa durante o processamento e melhorar a textura final do produto.
• Açúcares – Como glicose, sacarose ou dextrose, equilibram o sabor e podem auxiliar nos processos de fermentação em produtos curados.
• Condimentos e especiarias – Alho, pimenta, noz-moscada, orégano e outros temperos definem o perfil sensorial de cada produto.
• Proteínas não cárneas – Como proteínas de soja, leite ou ervilha, são usadas para melhorar a retenção de água e a textura.
• Fibras vegetais – Podem ser empregadas para melhorar a textura, reduzir o encolhimento no cozimento e aumentar o rendimento.
 
Esses ingredientes, combinados com os aditivos, permitem criar produtos cárneos com características específicas, atendendo a diferentes padrões de qualidade, sabor e conservação.
 
Aditivo alimentar: “É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar suas características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação. Ao agregar-se, o próprio aditivo ou seus derivados podem se tornar um componente do alimento. Esta definição não inclui contaminantes ou substâncias nutritivas incorporadas com o objetivo de manter ou melhorar propriedades nutricionais.”
 
Nos produtos cárneos, os aditivos têm como principal função melhorar a qualidade, a segurança, a conservação e a aparência dos alimentos. Para garantir melhor desempenho, é fundamental um balanceamento correto na formulação, sempre em conformidade com a legislação vigente.
 
São amplamente usados em produtos como linguiças, salsichas, presuntos, hambúrgueres e outros embutidos.
 
Principais funções dos aditivos:
 
• Conservação – Nitritos e nitratos inibem o crescimento de bactérias, aumentando a segurança e a vida útil dos produtos.
• Melhoria da textura – Fosfatos e proteínas funcionais ajudam a reter água, melhorar a suculência e dar firmeza ao produto.
• Acentuação de cor e sabor – Alguns aditivos intensificam a cor natural da carne e realçam o sabor, deixando o produto mais atraente.
• Estabilização da mistura – Emulsionantes e ligantes mantêm a homogeneidade dos ingredientes, garantindo um produto uniforme.
• Controle da oxidação – Antioxidantes, como o eritorbato de sódio, evitam a rancificação da gordura, preservando o sabor e o aroma por mais tempo.
 
Apesar dos benefícios, o uso de aditivos deve seguir rigorosamente as normas da legislação sanitária, garantindo níveis seguros para o consumo.
 
Coadjuvante de tecnologia de fabricação: “É toda substância — excluindo os equipamentos e utensílios utilizados na elaboração e/ou conservação de um produto — que não se consome por si só como ingrediente alimentar, mas que é empregada intencionalmente na elaboração de matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para alcançar uma finalidade tecnológica durante o tratamento ou fabricação. Essa substância deve ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se, no produto final, a presença de traços ou derivados.”
 
São substâncias, microrganismos ou enzimas que auxiliam no processamento dos alimentos, mas não permanecem no produto final em quantidades significativas ou não exercem função tecnológica ativa após o processamento.
 
Diferença em relação aos aditivos:
 
• Os aditivos permanecem no produto final com uma função específica (conservar, estabilizar, colorir etc.).
• Os coadjuvantes atuam apenas durante o processo de fabricação, sendo removidos ou degradados.
 
Funções principais dos coadjuvantes em produtos cárneos
 
1 - Facilitar o processamento
• Substâncias que auxiliam na mistura, emulsificação, moagem ou enchimento.
• Exemplo: uso de enzimas para amaciar a carne antes da moagem.
 
2 - Melhorar a eficiência tecnológica
• Otimizam etapas de cura, cocção, resfriamento ou secagem, resultando em processos mais estáveis e padronizados.
 
3 - Controle de reações bioquímicas
• Enzimas específicas aceleram reações de cura ou maturação, garantindo maior uniformidade sensorial.
 
4 - Auxiliar na limpeza ou separação
• Agentes podem ser usados para remover resíduos ou separar frações de proteínas e gorduras durante o processamento.
 
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Referências
• Lucas Martins da Silva; Krystal Cardoso Soares Estefan de Paula; Kátia Yuri Fausta Kawase – Aditivos Alimentares — Cadernos Técnicos, vol. 1 (2021).
• U. Gerhardt – Aditivos e Ingredientes: como coadyuvantes de la Kutter, emulgentes y estabilizadores de produtos cárnicos (Zaragoza, Espanha, 1980).
• Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
• Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)
 
Autor
Arnaldo José Cesnik é gerente de P&DI na Maxsoy. Engenheiro químico formado pela Faculdade Oswaldo Cruz, com especialização em Engenharia de Alimentos e Desenvolvimento de Novos Produtos pelo Instituto Mauá de Tecnologia.