SALSICHA DE FRANGO TIPO FRANKFURT

A Salsicha de frango Frankfurt vem ampliando sua participação no mercado de embutidos
cozidos ao combinar a tradição da receita Frankfurt com os atributos da carne de frango, como
leveza, versatilidade e excelente custo-benefício. Com textura macia, sabor suave e coloração
uniforme, o produto apresenta forte presença no varejo, food service e segmento de refeições
rápidas.
Impulsionado pela crescente demanda por proteínas acessíveis, o segmento exige processos
rigorosos de emulsificação, embutimento e cocção para assegurar estabilidade da emulsão,
padronização sensorial e segurança microbiológica. Ao mesmo tempo, a indústria enfrenta
desafios relacionados à estabilidade oxidativa, controle microbiológico, manutenção da textura
e adequação às tendências de redução de sódio e formulações com apelo clean label.
Paralelamente, observa-se um movimento de valorização dos produtos premium, ampliando a
busca por soluções que promovam diferenciação sensorial, qualidade percebida e maior valor
agregado ao produto final.
CONDMAX SALSICHA DE FRANGO FRANKFURT - contribui para a construção de um
perfil sensorial consistente, reforçando a identidade do produto acabado e auxiliando a
indústria na obtenção de maior padronização, eficiência operacional e qualidade final.
MAXSMOKE 0402 - fumaça líquida lipossolúvel desenvolvida para aplicação em
produtos cárneos emulsificados. Sua tecnologia favorece a incorporação dos
compostos aromáticos na fase gordurosa, proporcionando sabor e aroma defumados
homogêneos e autênticos. Indicado para salsichas, mortadelas e outros embutidos
cozidos, contribui para a padronização sensorial entre lotes. Além disso, reduz a
necessidade da defumação tradicional, otimizando o processo industrial e garantindo
maior eficiência produtiva.
 
MAXFOS 033 - desenvolvido para produtos cárneos emulsificados e injetados. Atua
na extração de proteínas, promovendo maior estabilidade da emulsão, melhor textura
e retenção de água. Contribui para o aumento do rendimento industrial, reduzindo
perdas durante a cocção e garantindo maior padronização e qualidade ao produto
final.
CURASOY P - é um agente de cura à base de sal refinado, nitrito e nitrato de sódio,
desenvolvido para produtos cárneos curados. Contribui para a formação da coloração
rosada característica e do sabor típico de cura, além de exercer importante ação
antimicrobiana. Auxilia no controle de Clostridium botulinum e outros microrganismos,
promovendo maior segurança microbiológica e estabilidade do produto.
FIXASOY 008 - é um agente antioxidante formulado à base de eritrobato de sódio e
açúcar, desenvolvido para produtos cárneos curados. Atua acelerando e
estabilizando as reações de cura, favorecendo a formação e a fixação da coloração
rosada característica. Além disso, contribui para a proteção contra a oxidação
lipídica, preservando o sabor, aroma e qualidade sensorial do produto. Sua
composição também auxilia no balanceamento do perfil gustativo, reduzindo a
percepção excessiva de salinidade.
PROTEÍNA ISOLADA DE SOJA 007 - é um ingrediente funcional de alto teor
proteico, desenvolvido para aplicação em produtos cárneos emulsificados. Atua na
estabilização da emulsão, favorecendo a retenção de água e gordura durante o
processamento térmico. Contribui para a redução das perdas por cocção, melhoria
da textura, aumento da suculência e padronização da estrutura do produto. Além
disso, auxilia na reposição proteica da formulação, agregando funcionalidade
tecnológica e melhor rendimento industrial.
MAXLACT 930 PLUS - é um conservante à base de lactato, acetato e diacetato de
sódio, com ação bacteriostática para produtos cárneos. Auxilia no controle de
microrganismos deteriorantes e patogênicos, aumentando a vida de prateleira e a
segurança microbiológica. Além disso, contribui para a manutenção da qualidade
sensorial e da estabilidade do produto durante o armazenamento.
SALSICHA DE FRANGO TIPO FRANKFURT
 
MATÉRIA-PRIMA %
Coxa, sobrecoxa 4°C (5 mm) 54,00%
Pele e gordura 4°C (3 mm) 15,93%
Água gelada °C 18,59
Subtotal 1 88,52%
Aditivos e condimentos
CONDMAX SALSICHA DE FRANGO FRANKFURT 1,00%
MAXSMOKE 0402 0,15%
SAL REFINADO 0,60%
MAXFOS 033 0,35%
CURASOY P 0,25%
FIXASOY 008 0,15%
PROTEÍNA ISOLADA DE SOJA 007 4,00%
FECULA DE MANDIOCA 3,00%
MAXLACT 930 PLUS 2,04%
Subtotal 2 11,48%
Total Geral 100,00%
 
Tecnologia de produção (Resumo)
1 - Moer a coxa e sobrecoxa de frango no disco de 5 mm, a pele e a gordura no disco de 3 mm
ou passar pelo quebrador de bloco;
2 – Adicionar ao cutter (ou emulsificador para deixar a massa bem fina);
3 – (Transferir para a misturadora e com ela ligada adicionar;) Pulverizar o Sal, Curasoy,
Maxfos e misturar;
4 – Adicionar o Maxlact 930 e misturar;
5 – Adicionar a água/gelo e misturas;
6 – Adicionar a Proteína Isolada e fécula e misturar;
Lembrar que a temperatura não pode ultrapassar os 12°C para não perder a consistência.
7 – Embutir em tripa natural de carneiro de calibre 22 no comprimento de 8 cm;
8 – Cozimento em estufa;
1 hora à 60°C - Chaminé aberta
1 hora à 70°C Chaminé fechada
1 hora à 75°C – Chaminé fechada
X horas à 80 – 85°C até atingir uma temperatura interna de 72°C.
A seguir ao cozimento fazer o choque térmico (banho com água fria por aproximadamente 3
vezes durante 2 em 2 minutos);
11 – Embalar a salsicha, e conservar em câmara fria entre 4°C a 6°C até sua distribuição no
ponto de venda.
1 hora à 60°C - Chaminé aberta
1 hora à 65°C Chaminé fechada
1 hora à 70°C – Chaminé fechada
X horas à 75– 85°C até atingir uma temperatura interna do bacon de 72°C.
7 – A seguir ao cozimento fazer o choque térmico (banho com água fria por aproximadamente 3
vezes durante 2 em 2 minutos;)
8 – Conservar o produto acabado em ambiente fresco e ventilado ou em câmara fria.
 
Legislação Aplicável
• RDC No 778, IN 211, de 01 de março de 2023.
• Instrução normativa no 4, de 31 de março de 2000
Para mais informações, recomenda-se consultar o Departamento Técnico da Maxsoy.
Autor
Arnaldo José Cesnik, Gerente de P&DI na Maxsoy, com mais de 30 anos de experiência na
indústria. Engenheiro químico formado pela Faculdade Oswaldo Cruz e possui especialização
em Engenharia de Alimentos e em Desenvolvimento de Novos Produtos pelo Instituto Mauá de Tecnologia.