Bacon Tradicional – Salga a Seco

O bacon tradicional obtido por salga a seco representa uma das formas mais antigas e valorizadas de conservação da carne suína. No Brasil, esse processo vem ganhando destaque entre frigoríficos, charcutarias artesanais e consumidores que buscam produtos com sabor mais intenso, textura diferenciada e características sensoriais superiores quando comparados aos bacons produzidos pelo sistema de injeção de salmoura.
 
A técnica de salga a seco consiste na aplicação direta de sal, agentes de cura, antioxidantes e condimentos sobre a barriga suína, também conhecida como pancetta. Diferentemente dos métodos industriais de cura úmida, nos quais a salmoura é injetada na matéria-prima, a salga a seco promove uma desidratação gradual do tecido muscular, favorecendo maior concentração de sabor e melhor desenvolvimento das características típicas do bacon tradicional.
 
MIXSOY BACON 704
 
Desenvolvido a partir de matérias-primas selecionadas de alto padrão, o MIXSOY BACON 704 incorpora um sistema aromático tecnicamente balanceado, composto por ingredientes, aditivos e aromas naturais. Essa combinação proporciona importantes vantagens sensoriais e tecnológicas ao bacon produzido pelo processo de salga a seco, tais como:
• Sabor mais intenso e complexo;
• Menor retenção artificial de água;
• Melhor rendimento culinário;
• Textura firme e consistente;
• Aroma defumado mais pronunciado;
• Padronização do sabor entre lotes;
• Maior praticidade e segurança no processo produtivo.
 
BACON TRADICIONAL SALGA A SECO 

 
 
Tecnologia de Produção (Resumo)
 
1. Preparação da matéria-prima
Preparar as barrigas e papadas, removendo parte da frauda das costelas (carne com cartilagem localizada na região abdominal), excessos de gordura, possíveis veias ou coágulos sanguíneos e, por fim, remover a porção inferior da barriga onde se localizam os mamilos.
 
2. Aplicação do MIXSOY BACON 704
Pulverizar o MIXSOY BACON 704 e esfregar vigorosamente sobre toda a superfície da barriga e da papada, tanto no lado da carne com gordura quanto no couro.
 
3. Acondicionamento para cura
Dispor as peças em carrinhos de inox com o couro voltado para baixo, aplicando novamente o MIXSOY BACON 704 sobre a superfície cárnea a cada camada formada.
 
4. Cura
Manter as peças em câmara fria, entre 4°C e 6°C, por um período mínimo de 12 horas.
 
5. Preparação para o cozimento
Após a etapa de cura, pendurar as peças em ganchos apropriados na gaiola de cozimento e remover o excesso de produto aderido à superfície.
 
6. Cozimento e defumação
Transferir as peças para a estufa e seguir o seguinte programa térmico:
• 1 hora a 60°C – Chaminé aberta;
• 1 hora a 65°C – Chaminé fechada;
• 1 hora a 70°C – Chaminé fechada;
• Permanecer entre 75°C e 85°C até que o produto atinja temperatura interna mínima de 72°C.
 
7. Resfriamento
Após o cozimento, realizar choque térmico utilizando água fria, efetuando aproximadamente três ciclos de resfriamento com duração de dois minutos cada.
 
8. Armazenamento
Conservar o produto acabado em ambiente fresco e ventilado ou sob refrigeração em câmara fria.
Durante esse processo de tecnologia de fabricação, podemos observar importantes transformações físico-químicas, como:
• Redução da atividade de água (Aw);
• Desenvolvimento da coloração característica das carnes curadas;
• Inibição do crescimento microbiano;
• Intensificação do sabor e do aroma;
• Melhoria da estabilidade físico-química e microbiológica do produto.
 
Legislação Aplicável
• RDC Nº 778, IN 211, de 01 de março de 2023.
• Instrução Normativa Nº 20, de 31 de julho de 2000.
 
Para mais informações, recomenda-se consultar o Departamento Técnico da Maxsoy.
 
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Autor
Arnaldo José Cesnik, Gerente de P&DI na Maxsoy, com mais de 30 anos de experiência na indústria. Engenheiro químico formado pela Faculdade Oswaldo Cruz e possui especialização em Engenharia de Alimentos e em Desenvolvimento de Novos Produtos pelo Instituto Mauá de Tecnologia.