Hambúrguer Bovino: muito além do fast-food!

O hambúrguer bovino vem ganhando cada vez mais espaço no Brasil, impulsionado pela busca por praticidade e qualidade. Antes associado ao fast-food, o produto evoluiu e hoje inclui versões premium, elaboradas com blends selecionados de carne e maior controle de gordura e textura. A indústria investe em tecnologia para garantir sabor, suculência e segurança alimentar, além de atender às normas que regulam sua composição e rotulagem.
Ao mesmo tempo, os consumidores valorizam produtos mais naturais, com menos aditivos e maior transparência quanto à origem da carne. Com forte presença tanto no varejo quanto no food service, o hambúrguer bovino segue em crescimento, refletindo um mercado cada vez mais sofisticado e alinhado às novas demandas do consumidor brasileiro.
 
• CONDMAX HAMBÚRGUER BOVINO 1085 — Desenvolvido a partir de matérias-primas selecionadas de alto padrão, o produto incorpora um sistema aromático tecnicamente balanceado, composto por especiarias desidratadas e aromas naturais. Essa combinação foi cuidadosamente formulada para potencializar o perfil sensorial do hambúrguer, promovendo maior intensidade de sabor, padronização e valorização do produto final.
 
• MAXFOS TPF 20 KG — Melhora a retenção de água no hambúrguer, aumentando a suculência e reduzindo perdas durante a cocção. Atua na extração de proteínas, promovendo melhor liga e textura mais firme. Contribui para a maciez e evita o esfarelamento do produto. Também auxilia na estabilidade da cor e do sabor ao reduzir processos oxidativos, sendo essencial para a padronização e aumento do rendimento industrial.
 
• FIXASOY FC 719 25 KG — Formulação tecnicamente balanceada, composta por açúcares, antioxidantes e ácidos orgânicos, atuando sinergicamente como sistema antioxidante e regulador de pH. Essa combinação contribui para a estabilização da cor, retardando processos oxidativos, além de proporcionar maior vida de prateleira (shelf life) e segurança na qualidade do produto final.
 
• PROTEÍNA DE SOJA TXT 500 — Proteína texturizada funcional obtida por extrusão controlada da soja. Apresenta alta capacidade de hidratação (1:7), elevada estabilidade térmica e excelente interação com proteínas miofibrilares, resultando em melhor textura, suculência e rendimento em produtos cárneos reestruturados. Ideal como agente de ligação e extensão proteica, oferece desempenho tecnológico superior e contribui para formulações sustentáveis e de alto valor agregado.
HAMBURGUER BOVINO

MATÉRIA-PRIMA	%
Recorte Bovino Gelado 4°C	57,00%
Gordura Bovina Gelada 4°C	18,00%
Água Gelada 4°C	20,75%
Subtotal 1	95,75%
Aditivos e condimentos
Condmax Hambúrguer Bovino 1085	1,00%
Sal Refinado	0,70%
Maxfos TPF	0,30%
Fixasoy FC 719	0,25%
Proteína de Soja TXT 500	2,00%
Subtotal 2	4,25%
Total Geral	100,00%

Processo Produtivo (Resumo)
1 – Moer os recortes bovinos e a gordura em disco de 12 mm.
2 – Na misturadora, adicionar a carne e a gordura. Em seguida, pulverizar o Condmax Hambúrguer Bovino 1085, o sal refinado, o Maxfos TPF e o Fixasoy FC 719. Misturar por aproximadamente 3 minutos ou até obter boa liga da massa.
3 – Adicionar a água gelada e misturar por mais 2 minutos.
4 – Adicionar a Proteína de Soja TXT 500 e misturar até formar uma massa homogênea, com boa liga, mantendo a temperatura abaixo de 5°C.
5 – Levar a massa à sala de manipulação para moldagem.
6 – Embalar a vácuo ou em bandejas e realizar a rotulagem.
7 – Conservar o produto acabado sob refrigeração (5°C) ou congelamento (-18°C).
 
Legislação Aplicável
• RDC nº 778 e IN nº 211, de 1º de março de 2023.
• Instrução Normativa nº 20, de 31 de julho de 2000.
 
Para mais informações, recomenda-se consultar o Departamento Técnico da Maxsoy.
 
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Autor:
Arnaldo José Cesnik, Gerente de P&DI na Maxsoy, com mais de 30 anos de experiência na indústria. Engenheiro químico formado pela Faculdade Oswaldo Cruz e possui especialização em Engenharia de Alimentos e em Desenvolvimento de Novos Produtos pelo Instituto Mauá de Tecnologia.