Definição técnica e enquadramento de embutido cárneo

Definição técnica e enquadramento de embutido cárneo
(Baseado no RIISPOA – Decreto nº 9.013/2017, e nas Instruções Normativas MAPA nº 4/2000 e nº 83/2003)
 
1. Denominação do Produto
Embutido Cárneo
 
2. Definição
Produto cárneo elaborado a partir de carnes de animais de açougue, moídas, picadas ou trituradas, podendo conter gordura, miúdos comestíveis e ingredientes opcionais, homogeneizados e embutidos em envoltórios naturais ou artificiais, submetidos ou não a tratamentos tecnológicos complementares como cozimento, cura, fermentação, defumação, secagem ou maturação.
 
3. Classificação Geral
Os embutidos cárneos são classificados conforme o tratamento térmico e tecnológico aplicado:
• Cru: Produto não submetido à cocção. Deve ser conservado sob refrigeração ou congelamento. Ex: linguiça fresca.
• Cozido: Produto submetido à cocção completa, alcançando temperatura interna mínima de 72°C. Ex: salsicha, mortadela.
• Curado e Defumado: Produto tratado com sais de cura e exposto à fumaça natural ou artificial. Ex: linguiça calabresa, paio.
• Fermentado/Maturado: Produto submetido à fermentação lática e/ou secagem natural controlada. Ex: salame, pepperoni.
 
4. Ingredientes Básicos
• Carne de espécies animais de açougue
• Gordura animal comestível
• Sal comum
• Condimentos e especiarias
• Aditivos permitidos pelo MAPA
• Água potável
 
5. Ingredientes Opcionais
• Miúdos comestíveis (coração, fígado, língua)
• Proteínas não cárneas (soja, leite, plasma)
• Açúcares e agentes de fermentação
• Envoltórios naturais ou artificiais
 
6. Processos Tecnológicos Aplicáveis
• Moagem e mistura dos ingredientes
• Embutimento
• Cura, cozimento, defumação, secagem ou maturação
• Resfriamento e/ou congelamento
 
7. Características Gerais do Produto Final
• Massa homogênea e compacta
• Cor e odores características
• Ausência de matérias estranhas
• Textura firme, sem exsudação excessiva
 
8. Requisitos Higiênico-sanitários e Legais
• Produzido sob inspeção SIF, SIP ou SIM
• Atender aos padrões microbiológicos do MAPA e ANVISA
• Uso apenas de aditivos autorizados
• Rotulagem conforme IN nº 22/2005 e RIISPOA
 
9. Base Legal
• Decreto nº 9.013/2017 (RIISPOA) – Artigos 352 a 359
• IN MAPA nº 4/2000
• IN MAPA nº 83/2003
• IN MAPA nº 22/2005
• Portaria MAPA nº 146/1996
 
10. Observação Técnica
O termo embutido cárneo abrange produtos com diferentes processos, mas unidos pela tecnologia de embutimento. A padronização e o controle higiênico-sanitário são obrigatórios para garantir segurança alimentar e identidade do produto.
 
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Autor:
Arnaldo José Cesnik — Gerente de P&DI na Maxsoy, engenheiro químico pela Faculdade Oswaldo Cruz, com especialização em Engenharia de Alimentos e Desenvolvimento de Novos Produtos pelo Instituto Mauá de Tecnologia. Mais de 30 anos de experiência na indústria de alimentos.
 
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