Salame rápido – Calibre 50

Tempo: 7 – 10  dias
Quebra: 15% – 20%
Gordura: 30%

Formulação: %
Carne Suína magra: 70
Gordura – Preferência lombar: 30
Dextrose ou malto dextrina: 0,8
Sal – Máximo: 3,0% na formulação ideal 2,8% considerando todo o sal presente no sal de cura e outros aditivos.
Aditivos e Condimentos – Cultura Bactoferm T-SPX     25 gramas para 100 Kg de massa

Processo de Fermentação
Temperatura     Umidade Relativa     Tempo
24 C     92 %     24 horas
22 C     90 %     até o pH atingir 5,3
20 C     88 %     até o pH atingir 5,0
18 C     85 %     24 horas
16 C     até o ponto desejado de secagem a quebra neste ponto deve ser de +- 2 % ao dia

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