Processo de Fabricação – Pepperoni

Fórmula:
52kg Carne suína 20% gordura
32kg Carne bovina 50% gordura
16kg Carne bovina 10% gordura
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  • 100kg – 28-30% gordura
  • Sal 3,000 kg
  • Dextrose 0,563 kg
  • Especiaria líquida Pepperoni 0,500 kg
  • Sal de cura (6,25% nitrito) 0,250 kg
  • Cultura lática 0,500 kg
  • (20 g LHP + 480g. água)

Processo:

  1. Ajustar a temperatura da carne congelada para 2 ºC;
  2.  Moer usando disco 12 mm (1/2”);
  3. Adicionar as carnes ao misturador e dar uma pré-mistura;
  4. Moer a mistura em disco 3mm (1/8”) ou 5 mm (3/16”);
  5. Misturar os outros ingredientes na seguinte ordem: sal de cura – aroma líquido – sal – dextrose – cultura lática
  6. Embutir em tripa fibrosa de 52 mm, torcendo em forma semi circular;
  7. Pendurar em varas e manter por uma noite para ajustar a temperatura para 4-10 ºC;
  8. Defumar e fermentar conforme o seguinte:
    • 2 horas, 21 ºC, chaminé aberta;
    • 40 ºC, 85-90% umidade relativa para atingir pH 5, baixa circulação de ar por 8 a 12 horas;
    • 30 minutos, a 43 ºC, com ar seco para secar a superfície;
    • 1 hora, a 49 ºC, com 65% umidade relativa;
    • 1 hora, a 54 ºC, com 70% umidade relativa até atingir a temperatura interna de 60 ºC;
    • passar no chuveiro quente e frio para choque térmico.
  9. 12 ºC, 68-72% umidade relativa para atingir 1,8:1,0 umidade proteína ou atividade de água 1,92.

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